Dietnější koření

neděle 15. listopad 2015 23:39

Babiččino perské karí a jiné neostré kořenící směsi

PERSKÉ KARÍ

  • Letos v zimě jsem se rozhodl navázat na tradici své perské babičky Naadali Ghezi z Chorramabádu (kterou jsem nikdy neviděl ani na fotce) a udělat si svoje vlastní karí-koření, aspoň trochu podobné tomu od babičky. Hlavním důvodem mé snahy o výrobu vlastního karí byl ovšem fakt, že mi nedělá dobře pepř, který je v prodávaných produktech, takže jsem si chtěl udělat karí bez pepře a receptem případně potěšit další dietáře a zastánce zdravé výživy, kteří už přišli na to, že pepř ke zdraví národa moc nepřispívá. Jedinou informaci o složení, kterou se mi však podařilo od vzdálených příbuzných z Íránu přes Skype vydolovat, bylo, že v receptu byla nejspíš obsažena pískavice, takže jsem se musel spolehnout na informace z Internetu a vlastní úvahu. Většinu složek jsem sehnal již pomletých, tři jsem si musel pomlet sám na mlýnku na mák. Mletí jsem musel zopakovat, aby byl produkt jemnější. Otec mi, když ještě žil, sdělil, že babička údajně hotové kari ještě přesívala přes řidší textil, aby bylo ještě jemnější, ale o to jsem se nepokoušel. Výsledek je chuťově zajímavý, ale indické karí moc nepřipomíná. Podobně se ale hodí na kořenění skoro všeho.

  • Poznámka: Před druhým mletím jsem přidal lžíci soli a dvě kávové lžičky cukru. Tyto přísady mj. usnadnily mletí. Komu vadí chilli a chce mít kari zcela neostré, může je také vynechat.

  • Složení (v gramech): Pískavice 50, sladká paprika 50, kmín římský 50, koriandr 50, kurkuma 50, hořčice bílá 50, kardamom 25, chilli 25, zázvor 25.

  • (Ostrava, 18. 2. 2015)

 

KARÍ (doplňující informace, převážně z Internetu)

  • Karí je směs asi desatera koření indického původu (od 5 do 36 přísad), aromatické vůně, poněkud nasládlé chutě. Používá se v nepatrných dávkách ke kořenění omáček, marinád, mas, kuřat, rýžových pokrmů a pod. Můžeme si také připravit žlutou kari-rýži a kombinovat ji s rýží bílou a červenou.

  • Základními složkami indického karí-koření jsou většinou kurkuma, zázvor, koriandr, kmín nebo římský kmín a hořčičné semeno. A podle tradice nebo rodinného receptu též zázvor, paprika, chilli (kayenský pepř), muškátový květ nebo oříšek, hřebíček, nové koření, skořice, pískavice řecké seno - nať a zejména semeno, různé jiné druhy luštěnin v prášku, anýz, fenikl, mák, případně kyselina citrónová, cukr, list karí a sušená zelenina; avšak žádná sůl, pepř ani karadamom. Poslední tři přísady ovšem mohou být obsaženy v evropských směsích, např. britských. V thajském kari nalezneme i sušený česnek.

  • Nejčastěji dnes kari obsahuje: Kmín, římský kmín, kurkuma, anýz, zázvor, pepř, chilli, kardamom, fenikl, červená paprika, muškátový oříšek, koriandr, hřebíček, hořčice a mák.

  • Kari je snad nejznámější ze všech kořeninových směsí. Pochází z Indie, přesně vzato je ale vynálezem Angličanů. Ti přišli na spásnou myšlenku vytvořit směs, kterou by si mohli i v Anglii univerzálně dochucovat všechny pokrmy, tak jak byli zvyklí z kolonizované země. Indická hospodyňka si ke každému jídlu připravují novou vlastní směs kari.

  • Karí je považováno za koření neostré, protože účinost pálivých složek (pepř, pálivá paprika, chilli) je zmírněna jejich mísením s dalším kořením. Dietnější karí vyrobíme jednoduše vynecháním pepře. Citlivější strávníci (např. někteří žlučníkáři) by měli vynechat i chilli a pálivou papriku.

  • Trvanlivost karí je nejvíce omezena mastnými semínky, jako je pískavice nebo mák, která časem žluknou. Tyto složky tedy musí být z poslední sklizně a meleme je až těsně před mícháním koření. Kari škodí přístup vzduchu, světla a tepla.

  • Karí při působení v tělesné oblasti: Karí především povzbuzuje vylučování žaludeční šťávy a žluči, a tak podporují trávení. Velká část pálivého koření má navíc prý antiseptické účinky, takže jím lze snížit nebezpečí onemocnění, v tropických zemích vyplývají z infikovaných potravin. Karí (zejména díky obsahu chilli) zlepšuje peristaltiku, čím působí proti zácpě, což je výhodné zejména v horkém podnebí. Obsažená kurkuma obsahuje významný antioxidant, který chrání mj. před demencí.

  • Karí-koření skladované v suchu a temnu a chráněné před vzduchem vydrží min. dva roky. Aby karí-koření mohlo své aroma plně rozvinout, nemá se nikdy dávat do příliš horkého tuku, protože hrozí nebezpečí, že zhořkne. Aby se však aroma mohlo rozvinout, tuk potřebuje.

     

PŘÍKLADY
Základní karí I: Koriandr, kurkuma, pepř, chilli, kmín a fenikl.

Základní karí II (neostré): Kurkuma, zázvor, koriandr, římský kmín a hořčičné semeno.

Thajské karí firmy Grešík: Ostřejší kari s paprikou, pro přípravu polévek, omáček, rýže, drůbeže, ryb.
Složení: paprika, kurkuma, koriandr, hořčice semeno, chilli, pískavice semeno, sůl, česnek
Karí firmy Vitana: Kurkuma, koriandr, kmín římský, pískavice, kmín, pepř, zázvor, hřebíček, chillies, muškátový květ, jedlá sůl (4%), kardamom, směs koření nespec., látka protihrudkující.
Karí firmy Pěkný - Unimex: Koriandr, kurkuma, fenykl, kmín, zázvor, muškátový ořech, chilli, paprika pálivá, hřebíček, kardamom, pepř černý, majoránka, směs sušené kořenové zeleniny
Karí firmy Kotányi: Kurkuma, kmín, koriandr, zázvor, sůl, směs luštěnin v prášku, chilli.
Karí firmy Nadir: Koriandr, kurkuma, fenykl, kmín, pepř bílý, zázvor, muškátový květ, chilli, pálivá paprika, hřebíček, kardamom, pepř černý, kyselina citrónová

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

DALŠÍ PŘÍKLADY NEOSTRÉHO KOŘENÍ

 

Směs nepálivá na grilování I

Aromatická nepálivá směs na grilování a rožnění masa a zeleniny (ale i do řady dalších pokrmů)

 

 

Směs nepálivá na grilování II

Aromatická nepálivá směs na grilování a rožnění masa a zeleniny (ale i do řady dalších pokrmů)

 

Složení: 40% paprika, po 15% hořčice, kmín, česnek a koriandr.

 

 

 

Na čínu

Kořenící směs

 

Složení: Paprika, kmín, cibule, chilli, cukr, sůl, glutaman sodný – zvýrazňovač chuti.

 

Můžeme přidat také: Zázvor, anýz a citronovou kůru, do pokrmu i citrónovou šťávu, brusinkovou zavařeninu, hrozinky a víno.

 

Použití v kuchyni: Kořenící přípravek Na čínu, jehož složení pochází z asijské kuchyně,  se hodí na dochucení všech druhů mas, zejména krůtího, kuřecího, vepřového a králičího masa, také se hodí jako koření do mletého masa.

 

Babiččina zahrádka – Koreniodtetiny.cz

Babiččina zahrádka je směs sušené zeleniny do polévek.

Složení: mrkev, petržel kořen i nať, libeček, majoránka

 

 

Bylinky do polévky - Grešík

 

Do polévek, do salátů a omáček, též pod svíčkovou.
Složení: karotka, pastiňák, pórek, 
celer list, pažitka, libeček list, kmín 

 

 

Náhražka pepře

Rdesno peprník – semeno, černucha setá – semeno, nové koření, koriandr, kmín, saturejka.

 

 

Asádo

Asádo je argentýnské koření používané na ryby , ale i jiné druhy mas, zeleninu aj. Asádo je vynikající na přípravu marinád, nakládání masa na grilování, rožnění, pečení aj.   Obsah sáčku S1 smíchejte s 2 dcl oleje - vystačí na marinování cca 2 kg masa. Asádo obsahuje směs kořenové zeleniny - kořen i list , nové koření, papriku (nebo chilli) a cibuli.

 

 

Adžika

  Adžika je koření zakavkazské kuchyně.Velmi zajímavá směs koření jemně ostrá a aromatická. Adžika najde uplatnění ke všem druhům mas na pečení, grilování či dušení. Je vhodná do gulášů, ale rovněž k dušené zelenině. Obsahuje papriku sladkou ,petrželku, libeček, česnek,kopr, saturejku, majoránku..

 

 

Channa masála

Vyvážená směs koření namíchaná pro přípravu různých druhů luštěnin, do polévek, pomazánek i zeleninových jídel. Napomáhá trávení luštěnin a odstraňuje jejich nežádoucí účinky (nadýmání, plynatost). Zároveň luštěninám dodává výraznou a výjimečnou chuť.

 

Složení: Džíra, koriandr, skořice, hřebíček, chilli, kurkuma, zázvor, černý pepř, pipal, amčur, anýz, muškátový oříšek, asafoetida.

 

 

Provensálské koření

Kořenící směs

 

Složení: směs jihofrancozských bylin z oblasti Provance: oregano, rozmarýn, tymián, levandule, saturejka, kebrlík a fenykl.

 

Použití v kuchyni: Provensálské koření je kořenící přípravek, který se používá na dochucení různých zeleninových salátů, luštěninových jídel, bramborových pokrmů, dochutí také maso, ať už kuřecí, krůtí nebo vepřové a králičí, dále se přidává do mletých mas a paštik. Vynikající je tato směs na pizzu, které dodává středomořskou příchuť.

 

 

Zeleninová směs

Kořenící směs

 

Složení: mrkev, pastiňák, celer, cibule, petržel, pórek

 

Použití v kuchyni: Zeleninová směs je kořenící přípravek, který je dobré mít v každé kuchyni, protože se používá všude tam, kde se přidává zelenina. Nemáme-li čerstvou po ruce, přidáme sušenou. Dochutí polévky, omáčky, hodí se pod masa, do gulášů.

 

 

Směs na ryby

Kořenící směs

 

Složení: paprika, kurkuma koření, cibule, petržel nať, mrkev, celer, oregáno, saturejka, sůl, glutaman sodný – zvýrazńovač chuti

 

Použití  v kuchyni: Směs na ryby je kořenící přípravek, jenž se používá na všechny způsoby úpravy ryb, a to sladkovodních i mořských,  ať už při grilování, smažení, rožnění či dušení. Výborný je v kombinaci s citrónovou šťávou.

 

 

Darius Nosreti

Poslední články autora

Darius Nosreti

Darius Nosreti

Píši o všem kromě hitparád populární hudby, nových aut a fotbalu. (Více témat viz u mne na Facebooku.)

Hledač pravdy, obdivovatel přírody, zajatec krásy a vzpružovatel pokleslé demokracie

REPUTACE AUTORA:
0,00

Tipy autora